酒石酸
中文同義詞: 酒石酸;2,3-二羥琥珀酸;Α,Β-二羥丁二酸;Α,Β-二羥琥珀酸;Α,Β-二羥丁二酸;Α,Β-二羥琥珀酸;2,3-二羥基丁二酸
CAS號(hào): 526-83-0
分子式: C4H6O6
分子量: 150.09
酒石酸別名2，3-二羥基琥珀酸、二羥基琥珀酸、葡萄酸，由于酒石酸分子中含有兩個(gè)相同的不對(duì)稱(chēng)碳原子，故有三種旋光異構(gòu)體，酒石酸有D-酒石酸、L-酒石酸和DL-酒石酸。酒石酸為無(wú)色透明棱柱狀結(jié)晶或粉末，有強(qiáng)酸味，略帶滋味，溶于水，在自然界以其鉀鹽或鈣鹽形式廣泛存在于多種植物中，以葡萄含量較多。酒石酸系用釀制葡萄酒時(shí)沉積桶底之黃色結(jié)晶為原料制得，故謂酒石酸。其酸味約為檸檬酸的1.3倍，用途與檸檬酸相似，固易溶于水，故適用于制作發(fā)泡性飲料。
酒石酸結(jié)晶品含1分子結(jié)晶水，無(wú)臭，在空氣中穩(wěn)定，味酸，酸味閾值0.0025%，酸味強(qiáng)度約為檸檬酸的1.2～1.3倍，口感稍澀，灼燒時(shí)有焙燒砂糖的臭氣，具金屬離子螯合作用。 1g約溶于0.8mL水(25℃)，0.5mL沸水，3mL乙醇。0.3%水溶液的pH為2.4。
DL酒石酸廣泛用作食品添加劑、維生素C 泡騰片、有機(jī)堿藥物的成鹽酸化劑(重酒石酸膽堿)等。酒石酸能與堿形成酸式鹽和中性鹽。例如，用氫氧化鉀中和成*酒石酸氫鉀。后者亦可進(jìn)一步制成酒石酸銻鉀(即 *吐酒石)和*酒石酸鉀鈉。還可用以制成酒石酸氫鈉、酒石酸鈉以及酒石酸銨等鹽類(lèi)。
我國(guó)GB2760—86規(guī)定，酒石酸可用作食品添加劑的酸味劑，用于清涼飲料、果醬、飲料、果子凍、罐頭及糖果。由于吸濕性小，穩(wěn)定性好，特別適合于果汁及固體飲料，也用作食品乳化劑及螯合劑、抗氧化增效劑；金屬表面清洗劑和拋光劑；藥物原料、媒染劑等。多與檸檬酸、蘋(píng)果酸等合用，甜食中限量2%(日本)，4%(美國(guó))。
使用注意事項(xiàng)：本品酸味強(qiáng)，稍澀。多與其他酸合用。多用于配制具有葡萄風(fēng)味的飲料等食品。
使用范圍及使用量：可在各類(lèi)食品中按生產(chǎn)需要適量使用。實(shí)際使用參考：用于果醬、果凍時(shí)，以保持產(chǎn)品的pH為2.8～3.5為好;多與檸檬酸、蘋(píng)果酸等合用。本品尚可適量用于糖果及焙烤食品等。